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だし——日式餐肴的精髓

http://www.xtkjp.com/  2015-08-30 14:01 新天空日语

被联合国教科文组织列入世界无形文化遗产的WASHOKU,即和食(日式餐肴),如今正日益受到世人关注。而和食的精髓,就是DASHI。


所谓DASHI,是凝缩着各种食材佳味的汤汁。作为和食的汤菜所不可缺少的SUIMONO(清汤)与MISOSHIRU(酱汤)的做法,也是先将配料放入DASHI熬煮后进行调味,SUIMONO 用酱油、盐来调味,MISOSHIRU 则用豆酱来调味。蔬菜以及肉、鱼介类的炖煮也常常是先用DASHI 煮,然后再调味。


DASHI 的材料中最普遍的就是海带与削成薄片的干制鲣鱼(鲣鱼的肉加热烘干而成)的组合。海带里含有麸胺酸,而干制鲣鱼中含有肌苷酸,这两者的组合能使DASHI 的佳味更加浓醇。此外,“煮干”(NIBOSHI,即小鱼干)、干香菇也常被用作DASHI 的材料。只使用干制食材且不含油分,这一点有别于欧美以及中国的汤类。尚不清楚日本人是从什么时候开始并早先是使用什么样的食材来熬煮DASHI 的,但是,海带与干制鲣鱼在十五世纪时撰写的烹饪书里已有记载,而把海带与干制鲣鱼放在一起来熬煮DASHI 的方法,估计是在十七世纪后半叶就已经形成。


ユネスコ無形文化遺産に登録され、注目を集めるWASHOKU(和食)。この和食の味を支えているのが、「だし」である。


だしとは、水に材料のうま味を浸み出させた汁のこと。和食の汁物として欠かせない吸い物や味噌汁も、まずだしに具を入れて煮立て、吸い物は醬油や塩、味噌汁は味噌で味を調える。野菜はもちろん、肉や魚介類を使う煮物も、まずだしで煮てから調味することが多い。


だしの材料で最も一般的なのが、昆布と削ったかつお節(カツオの身を加熱し、乾燥させたもの)の組み合わせだ。昆布にはグルタミン酸、かつお節にはイノシン酸が含まれており、このふたつを合わせることで、だしのうま味はより濃厚になる。他には、煮干し(小魚の干物)や干しシイタケも、だしの材料としてよく使われる。乾燥した材料だけを使い、油分がないところが、欧米のスープストックや中国の湯と違う点だ。いつから、どの材料でだしを取るようになったのかは定かではないが、昆布とかつお節は15世紀ごろに書かれた料理書に記述があり、昆布とかつお節を合わせてだしを取る方法は、17世紀後半にはすでに確立していたようだ。


だし——日式餐肴的精髓

使用日本的软水熬煮的一大锅DASHI,它凝缩着食材的佳味精华。


DASHI 的熬煮方法,根据所使用的食材而有所不同。干制鲣鱼薄片是在水烧开后放入,数分钟后捞出。海带、“煮干”(NIBOSHI)、干香菇均先要浸水,根据烹饪的菜肴,有些是浸在水里直接点火加热,也有些是捞出后再点火加热。同时,各种食材浸水的时间也不同,有些数分钟即可,而有些则须浸一个晚上。日本的水是软水,与硬水相比,更容易萃取食材中的佳味成分,也因此而形成上述浸水熬煮的烹饪方法。


軟水である日本の水で取られた、たっぷりのだし。材料のうま味が凝縮されている


だしの取り方は、材料によってさまざま。かつお節は水を煮立ててから入れ、数分後に取り除く。昆布、煮干し、干しシイタケは、まず水につけることは共通しているが、つくる料理によって、入れたまま火にかけることもあれば、取り除いて火にかけることもある。また、水につけておく時間も、数分から一晩と幅がある。これは、日本の水が軟水であり、硬水に比べると成分を抽出しやすいことから生まれた方法だ。

食材基本上不可长时间熬煮。点火加热的时间非常短,切忌煮过头,否则DASHI 就会混浊。有时,同一食材可以熬煮DASHI 数次,第一次提取的DASHI,佳味醇厚,杂味较少,用于SUIMONO(清汤),而二道DASHI 则可用于炖煮菜,根据烹饪的菜肴而分别使用头道DASHI或二道DASHI。东京的和食名店“WAKETOKUYAMA”的店主野崎洋光介绍说:“和食,追求的是素材的原汁原味,所以,其特点是清淡。SUIMONO(清汤)的DASHI 使用干制鲣鱼,但是干制鲣鱼一削成薄片立刻就会开始氧化,使佳味流失,因此,要即削即用。此外,炖煮菜肴的场合,考虑到食材自身也会出味,所以,DASHI 要淡一些。要使菜肴的食材发挥出自身的味道作用,食材的味道与DASHI 之间的平衡是很重要的。”


锅中缕缕升腾的DASHI 的诱人香气,是和食的佳美风味之一。日本的软水风土孕育出的DASHI,味道清淡却回味无穷,它是和食无可替代的精髓元素。


そして、材料を長時間煮込むことを基本的にはしない。火にかける時間はごく短く、煮過ぎてだしがにごることを嫌う。同じ材料で、何度かだしを取ることもある。最初の一番だしは、うま味が多く雑味が少ないため、吸い物などに使い、二番だしは煮物にといったように、料理で使い分ける。東京の和食の名店「分とく山」のご主人の野崎洋光さんは言う。


「素材そのものを味わおうとする和食は、淡味が特徴です。吸い物のだしにはかつお節を使いますが、かつお節は削るとすぐに酸化が始まり味が落ちるので、削りたてを使いたい。また、煮物なら、素材からも味が出てくることを考えて、薄めにだしを取る。素材の味を生かすには、だしとのバランスが大切なのです」


鍋から立ち上るだしのよい香りは、和食のおいしさのひとつ。軟水という日本の風土からつくり出されただしは、淡いながらも奥深い、和食を支えるかけがえのない存在だ。

だし——日式餐肴的精髓

干制鲣鱼是用专门的削刨器削成薄片后使用的。把鲣鱼干放在带有刃具的木板上前后搓动,削出的鲣鱼薄片便积在下方的盒子里。


かつお節は専用の削り器で削ってから使う。刃がついた板の上で上下に動かすと、削られたかつお節が下の箱にたまる


だし——日式餐肴的精髓

DASHI的材料,自左上顺时钟方向:干制鲣鱼、“煮干”(NIBOSHI)、海带。


だしの材料。左上より時計回りに、かつお節、煮干し、昆布

だし——日式餐肴的精髓

“WAKETOKUYAMA”的店主野崎在尝DASHI的味道。


だしの味見をする、「分とく山」主人の野崎さん






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